当前位置:首页>行业聚焦

食品添加剂在面制主食品中的应用


     干湿挂面、方便面作为我国居民的主食,占有较大的市场份额。在2008年6月1日实施的GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》准许用于干湿挂面、方便面的食品添加剂主要有乳化剂、增稠剂、水分保持剂、稳定剂、抗氧化剂、酸度调节剂、抗结剂、着色剂、防腐剂以及营养强化剂等。这些添加剂主要是针对我国小麦原料的特征和中国主食面条的品质要求而使用的,它们可以保障粮食安全、节约资源;改进干湿挂面、方便面面团的弹性、韧性和柔软度等物理特性,具有提高干湿挂面、方便面成品率和改善干湿挂面、方便面内部组织,延缓产品氧化、老化等作用。
    据统计,各种食品添加剂在我国干湿挂面、方便面中的用量一般为0.15%以下,相对国际(联合国)、区域(欧盟)组织和其他国家(美日)批准使用的食品添加剂,在类别、品种、用量上多有差距,但对提高我国干湿挂面、方便面质量的确发挥了相当显著的作用。其原因在于,我国粮食行业和各食品添加剂、食品企业在严格遵守各种法规的前提下,发挥了自主创新能力,针对小麦特点,针对干湿挂面、方便面特性,针对产品质量要求,研发了安全、有效的改良剂,保障了我国国内以及国际市场对干湿挂面、方便面的质量需要。下面是主要几类食品添加剂的使用特点:
增稠剂
    增稠剂是改善或稳定含水食品物理状态及组织状态的一类食品添加剂。增稠剂具有亲水性,易与水结合并能控制水分子的行为,改善食品流变特性,因而能控制、改良干湿挂面、方便面面团、面条坯的黏度、糅混特性和延伸特性,使面团、面条坯润滑细腻、延伸特性强、保形性好,增稠剂能防止冷冻面团、面条坯中形成冰结晶,使干湿挂面、方便面面团、面条坯适用于各种工艺条件。增稠剂改变的是产品的物理形状,可以减少产品的粗、硬口感,改善干湿挂面、方便面的复水性。增稠剂大多是天然的成分,是植物、动物多糖、胶类成分。
乳化剂
    乳化剂,如双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM),硬脂酰乳酸钠(SSL)、蔗糖脂肪酸酯等。单、双、三甘油脂肪酸酯等可以有效地改善干湿挂面、方便面专用面粉的操作性能,提高面粉对工艺的适应性和容忍性,起到增加面团柔软性的功效等;同时对面团、面条坯的内部结构也有显著的改善作用。合理使用适量的乳化剂还可以改善干湿挂面、方便面商品的综合品质,如纹理结构、表面及内部的色泽、光洁以及弹韧性等。
    尽管目前对乳化剂和面粉在分子水平的作用机理并不是完全清楚,但通过对面团体系的超高速离心实验,发现乳化剂DATEM对面筋蛋白具有结合的促进作用,即对面筋网络的加强作用。从而间接证实了乳化剂对面筋的加强作用。
    乳化剂可以加强面筋的网络结构,从而使在面团稳定性增强,提高面团的稳定时间,解决了夏天加工干湿挂面,面团特性不稳定这个行业难题。
    乳化剂也能有效调节直链淀粉和支链淀粉与蛋白质相互结合,使淀粉分散、络合至蛋白质的网状结构中,使面体原料保水性能优越,商品的复水时间短。
生物酶制剂
    在干湿挂面、方便面中,常用的酶制剂包括木聚糖酶,氧化酶等。在面粉厂的专用粉生产中,酶制剂用微量固体喂料机均匀添加;在食品生产中,可以通过混合机或手工方法添加,但必须达到均匀。
    木聚糖酶  木聚糖酶可以降低面团在成型时的抗力,因此可以有效地平衡、配合抗坏血酸和偶氮甲酰胺(A.D.A)在干湿挂面、方便面成型工艺中的作用。此功效和木聚糖酶对面团延伸性和水合性的作用相关,小麦粉中的木聚糖对面团的吸水影响相当大,因为木聚糖可吸收大约10倍于自身重量的水,木聚糖与水分子之间分子量相差数千倍,当木聚糖酶水解木聚糖后,使大量被木聚糖所吸收的水分释放,而释放的水分往往是活泼性很高的单分子水,易被面筋蛋白吸收。因此,使面筋水合作用更加充分,面筋的质量得到进一步改善。同时,由于木聚糖的水解,可以使面团的质地更加均匀。通过木聚糖酶的作用,可以改善干湿挂面、方便面的面团的延展性、黏弹性,使结构改善。
    目前常用的商品化的木聚糖酶主要有两类:真菌型木聚糖酶和细菌型木聚糖酶。使用中要注意的是,同样的木聚糖酶在不同的条件和不同的作用底物上产生不同的表现,对不同原料(如不同批次或质量的面粉)要选择适应性的木聚糖酶,才有利于工业化生产。
    氧化酶  生物氧化酶制剂,如葡萄糖氧化酶和己糖氧化酶,外观为干燥流畅性良好的精细白色粉末。它们作用于糖类,如葡萄糖和半乳糖,形成糖酸和过氧化氢,过氧化氢作为氧化剂在麦谷蛋白亚基间形成二硫键而产生主要效果。
    因此,己糖氧化酶可作用底物的范围相对葡萄糖氧化酶广泛;而葡萄糖氧化酶在利用体系中的葡萄糖时,同时会受到体系中酵母同样利用葡萄糖作为营养物质的影响。就某种程度而言,己糖氧化酶具有一定优势。
    添加己糖氧化酶生产的拉面粉,可以增加面团的劲道,不易拉断,能使拉面在制作中面团光滑不发黏,拉条均匀不断条,拉面在煮面过程中不浑汤,而且拉面出锅后耐泡,不易涨条;拉面外观光滑自然、白皙透亮;同样,葡萄糖氧化酶也有类似的作用。(中国食品报)

附件:            

用户名:
密 码:
验证码: