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一种高效、安全、营养的煎炸油抗氧化剂应用研究


一、前言

油脂在高温煎炸过程中,容易发生氧化哈败,同时一般油炸食品经过高温煎炸,一些营养成分如维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等将被损失。

因此,我们采用天然营养的抗氧化剂为芯材,高分子材料为壁材,应用微胶囊包埋技术制成高效、安全、营养的抗氧化剂,该抗氧化剂对延缓煎炸油脂的劣变,满足人们对油炸食品安全、营养的需求,促进油炸食品行业的健康发展具有极其重要的意义。

二、耐高温煎炸油抗氧化剂的优点

1.1 耐高温能力强

食品加工中,煎炸油的温度高达160180℃,常用抗氧化剂的耐热性能差,大部分的有效成分将挥发或升华,导致抗氧化性能下降,而煎炸油抗氧化剂即使经过高温煎炸仍具有很强的稳定性能。

1 各抗氧化剂在180℃煎炸1h后的损耗率

样品

煎炸油抗氧化剂

TBHQ

BHT

BHA

VE

损耗率(%)

5.76

35.8

98.6

97.4

96.5

由表1可看出,煎炸油抗氧化剂在高温中的损耗率是最小的。煎炸油抗氧化剂中的表面活性物质、乳化剂可保护抗氧化剂,防止其挥发失效,提高其抗氧化性能。

1.2 抗氧化性能优越

1kg油放入锅中,将油温升到60℃,添加抗氧化剂,当温度升到180℃时让其稳定10min,每次煎炸约30g面团,每煎炸23小时后取样测定油脂的诱期。                

 A为对照;BTBHQC为迷迭香提取物(鼠尾草酸≥20%D为固态煎炸油抗氧化剂(复配产品);E为液态煎炸油抗氧化剂(复配产品)。以上添加量均为0.02%(按油量计),注:诱导期越长表示油脂稳定性越好,抗氧化效能越强。诱导期的测定条件为170,校正温度2.1℃;空气流速20L/h)

由结果可知,各诱导期数据为:A:0.18h;B:0.36h;C:0.35h;D:1.42h;E:1.35h.因此各抗氧化剂的抗氧化性能强弱如下:固态煎炸油抗氧化剂>液态煎炸油抗氧化剂>TBHQ>迷迭香。抗氧化剂单体如TBHQ、迷迭香等经过高温的煎炸,几乎表现不出任何的抗氧化效能。

煎炸油抗氧化剂应用微胶囊包埋技术,天然高分子壁材充分发挥了其对芯材的保护作用和缓释功能,使抗氧化剂免遭受高温破坏,并在整个长时间的煎炸过程缓慢释放,有效抑制高温油脂的氧化酸败。(食品产业网)

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