醚化变性淀粉在速冻水饺中的应用
随着人们生活水平的提高，速冻食品被越来越多的消费者所接受。速冻水饺，作为中国的传统食品，其方便、卫生、安全、快捷、营养的特性，使之成为了速冻食品中的佼佼者。变性淀粉则成为提高水饺品质的不二选择！
变性淀粉是一种安全、绿色、方便的食品添加剂，由于淀粉变性方法较多、变性程度可调，因而使变性淀粉具有众多优越性能，从而满足不同食品的加工要求。目前STABI-A系列、HP系列普遍应用在速冻水饺中，它们均在水饺品质提升上发挥着重要的作用。醚化淀粉在应用的机理和表观上的特点如下：
1.提高速冻水饺表面光洁度和白度，改善色泽
变性淀粉白度高于面粉、原淀粉，可以明显改善速冻水饺洁白的外观，变性淀粉经过酸、碱处理，水洗后，去除呈色物质，有效改善水饺色泽。醚化淀粉结合了大量的亲水基团，在和面过程中可以吸收更多的水分，从而使水饺表皮更细腻，在自然光的照射下更白、更亮。
2.提高速冻水饺的透明度
醚化淀粉具有较低的糊化温度，较好的透明度。添加醚化淀粉可以有效改善速冻水饺的透明度。
3.提供爽滑、筋道的口感
醚化淀粉具有较强的吸水能力，可在和面过程中提供面筋所需要的水分，有利于促进面筋网络的形成，赋予水饺皮更高的强度，并有助于面皮产生良好的口感。醚化淀粉较好的成膜性，赋予水饺光滑的外观，增强其滑爽的口感，提高咬劲。
4.在速冻水饺表面形成膜结构，减少溶出物
醚化淀粉具有较好的成膜性，可以使水饺皮表面形成一层致密的膜结构，阻止表层淀粉流失，有效的避免混汤现象的发生。在水饺煮制时，醚化淀粉较高的热粘度使水饺皮很好的粘住附着在其表面的淀粉；在水饺出锅降温后，醚化淀粉较低的冷粘度则使水饺皮粘度下降，减轻水饺之间相互粘着现象。
5.减少生水饺速冻过程中的水分散失
添加变性淀粉的速冻水饺，由于保水性好，速冻后水饺水分损失较少，得率较高。醚化淀粉具有较强的亲水性和保水性，降低了水饺制品在速冻过程中表皮水分升华干燥，从而导致水饺表皮产生龟裂的现象。
6.提高速冻水饺贮存稳定性
速冻水饺在贮存和运输过程中，由于环境温度的波动，难免引起产品的色泽和感官品质的降低。醚化变性淀粉具有优良的亲水性，在帮助面粉均匀吸水同时亦可增强面粉的机械加工性能。另外醚化变性淀粉稳定性好，不易老化回生。在低温存放或多次冻融时，仍能保持原来胶体结构，无水分析出。因此，添加醚化淀粉可以使速冻水饺在速冻及长期贮存过程中，保持外观和产品的口感特性。
醚化变性淀粉是通过原淀粉变性而得，其应用效果主要由淀粉的变性程度决定。应用于速冻食品中的顶峰变性淀粉，通过控制引入的取代基含量的高低可以获得某种变性程度的淀粉以满足不同的需求，使变性淀粉适用的领域越来越广。（食品配料网）