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果蔬汁饮料浑浊与沉淀的控制与应用


        果蔬汁饮料是指以新鲜水果或蔬菜为原料,用压榨或其它方法取得的汁液,经调配杀菌制得的饮料。果蔬汁饮料分为清汁和浑汁两种类型。果蔬汁饮料要求清亮透明或有均匀的浑浊度,但是果蔬汁饮料生产后的贮藏销售期间,不易达到要求,常会发生浑浊和沉淀现象。  

        一、造成果蔬汁 饮料发生浑浊和沉淀的因素有: 

        (一)、清汁发生浑浊和沉淀的因素  

        1.果蔬汁饮料在加工过程中杀菌不彻底或在杀菌后有微生物再污染,微生物在果蔬汁饮料中生长繁殖,分解果蔬汁中的果胶,并产生致沉淀物质,微生物死亡后也会产生沉淀; 
  

        2.生产中过滤不充分,也会产生沉淀; 
  

        3.加工用水未达到软饮料用水要求,水中阴阳离子含量偏高,与果蔬汁中的某些成分发生反应并产生沉淀; 
  

        4.调配时用的糖或食品添加剂质量差,使用量过大,会导致浑浊或沉淀。 
  

        (二)、混汁发生浑浊和沉淀的因素   

        1.果蔬汁中残留有果胶酶,则果蔬汁中的果胶在果胶酶的作用下逐步水解使果蔬汁的粘度下降,从而引起悬浮物的沉淀;   

        2.加工水中的阴阳离子与果蔬汁中的有机酸等反映,并破坏果蔬汁体系的pH值和电性平衡,从而引起胶体物质和悬浮物的沉淀;   

        3.微生物的繁殖可分解果蔬汁的果胶,并产生沉淀;   

        4.调配时所用的糖中含有蛋白质,可与果蔬汁中的单宁物质等发生沉淀反应;   

        5.果蔬汁饮料中的果肉颗粒太大或大小不均匀,或者果蔬汁饮料体系粘度低,果肉颗粒因缺乏足够的浮力来抵消自身的重力,在重力的作用下发生沉淀。   

        二、果蔬汁饮料生产中的控制措施   

        果蔬汁饮料在发生浑浊或沉淀时,会严重影响其自身的品质,甚至失去其使用价值,因此,防止果蔬汁饮料在发生浑浊或沉淀,是所有生产企业的严格控制和预防的重要环节,需要在果蔬汁饮料生产工艺中加以严格的控制:   

        1.生产用水的处理,用反渗透法处理加工用水,严格控制水的pH值和电导率,使其达到果蔬汁饮料加工用水的要求;   

        2.在果蔬汁饮料生产中,首先应澄清和过滤,用明胶和单宁来去除果蔬汁饮料中的悬浮颗粒,一般每100kg果蔬汁中需明胶20g+单宁10g,沉淀的效果较好;在现在工业生产中,一般先将果蔬汁原料或果蔬汁进行加热(90℃左右)处理以钝化氧化酶,再降温至50℃,加入果胶酶(质量比0.2-0.4%%),保温40分钟,果蔬汁便可澄清;采用真空过滤法过滤,用硅藻土过滤机过滤,真空度控制在84.6kPa左右;   

        3.均质,在果蔬汁饮料生产企业中,一般使用胶体磨进行均质,可以使果肉颗粒达到0.002毫米以下;   

        4.杀菌,果蔬汁饮料在灌装前进行杀菌处理,采用高温瞬时灭菌法,以杀灭微生物、钝化果胶酶和氧化酶,采用90℃-110 ℃、15-20秒进行杀菌。   

        浑浊和沉淀是果蔬汁饮料产品中最常见的一种质量问题,特别是对于中小企业来讲,由于,企业规模小,资金短缺和人才资源匮乏是其共性,所以生产工艺比较落后,对果蔬汁饮料品质保持的控制措施不力,致使果蔬汁饮料在流通中出现浑浊、沉淀,影响企业的形象,给企业造成一定的经济损失。本文探讨的问题,在企业的生产工艺控制上能够给予一定指导,对提高企业,特别是中小企业的产品质量、增强其市场竞争力上具有重要的意义。 (食品添加剂在线)

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