在不合格的产品中，薯类和膨化食品中过氧化值和羰基价超标是一个主要方面。要解决这一质量问题，除了提高油脂的质量外，还可以通过在油脂中适量添加抗氧化剂来加以控制。常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基对甲酚（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）等酚类抗氧化剂，以及茶多酚、生育酚等天然抗氧化剂。国家标准GB2760规定，BHA、BHT在油炸食品中的限量为0.2g/kg；PG在油炸食品中的限量为0.1g/kg；BHA、BHT两者共同使用时，总量不得超过0.2%g/kg；BHA、BHT、PG三者混合使用时，BHA和BHT总量不得超过0.1%g/kg，PG不得超过0.05%g/kg；TBHQ在油炸食品中的限量为0.2g/kg；茶多酚的限量为0.2g/kg。

丁基羟基茴香醚

      BHA作为抗氧化剂使用始于1954年，日本于1981年发现BHA对大鼠前胃有致癌作用，故自1982年5月起限令只准用于棕桐油和棕桐仁油，禁用至今。
      1986年FAO/WHO曾报告，BHA对大鼠致癌作用取决于剂量，对狗无致癌作用，但可引起猪、狗食道增生，故当时规定其ADI值暂定由0.6mg/kg降至0～0.3mg/kg。至1989年评价时，认为只有大剂量时才会诱发大鼠前胃癌，考虑到对狗无有害作用，且人类无前胃，故正式制定BHA的ADI值为0～0.5mg/kg。此外，直至目前还没有发现BHA有生殖毒性。目前BHA在我国消耗量已很小，已逐渐被新型抗氧化剂所替代。

2，6—二叔丁基对甲酚

      BHT于1940年被用作抗氧化剂使用，因其价格低廉而具有较大市场，但其抗氧化较果较差。近年来研究证实，BHT有抑制人体呼吸酶活性、使肝脏微粒体酶活性增加等功能，在希腊、土耳其、印尼、奥地利、牙买加、摩洛哥等国禁用。FDA癌症评估委员会也正在考虑BHT致癌性，现在认为BHT及其代谢产物BHT-OOH、BHT-OH、DBQ和BHT-SCH3可能引起危害。根据动物2006年第5期食品与油脂实验，BHT比其他抗氧化剂中毒剂量要低（在抗氧化剂中BHT毒性最大）。FAO/WHO于1995年评价时规定ADI值为0～0.125mg/kg，美国FDA曾一度对其禁用，但后来发现在允许使用剂量范围内其安全性还是有保证的，因此可继续使用。

叔丁基对苯二酚

      TBHQ具有优良的抗氧化性能，美国FDA和我国卫生部分别于1972年和1991年允许其作为食品抗氧化剂使用。毒理实验显示：TBHQ在高剂量下不会引起肝损伤，且对啮齿动物胃部增生几乎没有影响，在这些组织里TBHQ不可能引发肿瘤。FAO/WHO食品添加剂专家委员会对许多TBHQ研究结果都从实验整体设计和数据分析合理性方面进行重新评价，得出TBHQ作为抗氧化剂使用，在体内不具有遗传毒性作用，且也无需再进行进一步遗传毒性研究的结论。

没食子酸丙酯

      长期研究证明，PG不是致癌物，也不会引起前胃肿瘤。在允许使用剂量范围内，作为食品抗氧化剂，不会起对人体健康造成损害。但剂量超过每kg体重500mg便可产生明显毒性，引起肾脏损害。FAO/WHO于1995年规定PG的ADI值为0～1.4mg/kg。我国食品添加剂使用卫生标准规定，没食子酸丙酯使用范围和最大使用量为0.1g/kg。与其他抗氧化剂复配使用时，PG不得超过0.05g/kg。按FAO/WHO（1984）规定，没食子酸丙酯用作食用油脂和人造奶油抗氧化剂时最大使用量为0.1g/kg。（食品质量报）