性状：山梨糖醇为白色针状结晶或结晶性粉末、片状或颗粒状。无臭。有清凉爽口甜味。甜度约为蔗糖的60%，极易溶于水（1g/0.45ml），微溶于乙醇、甲醇和醋酸有吸湿性，吸湿能力小于甘油。山梨糖醇是经葡萄糖氢化精制而成的一种液体或粉体结晶产品，山梨糖醇进入体能代谢，属营养性甜味剂，其代谢途径：首先是缓慢扩散，氧化成果糖再被利用，参与果糖代谢途径，对血糖值和尿糖没有影响，用于无糖糖果与众多无糖食品中，可以作为糖尿病人的甜味剂使用，解决糖尿病人不能吃甜食的痛苦。
山梨糖醇能螯合金属离子，可在食品中作螯合剂、稳定剂应用于饮料和葡萄酒中可防止因金属离子引起的浑浊，能有效防止糖、盐等结晶析出，可维持酸、甜、苦味平衡，保持食品香气。
山梨糖醇甜度低于蔗糖，且不能被某些细菌利用，用于牙膏、无糖口香糖可以起到防龉齿的作用、无糖食品、维生素、卷烟。